makalah pembuatan telur asin

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami, sehingga kami berhasil menyelesaikan makalah kami yang berjudul “Cara Pembuatan Telur Asin”.

Dalam penulisan makalah ini, kami ingin menyampaikan ucapan terimakasih yang tak terhingga kepada pihak-pihak yang telah membantu kami dalam proses pembuatan makalah ini yang telah memberikan banyak bimbingan, pengarahan, dan dorongan dalam penyelesaian penyusunan makalah ini.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun, selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini. Akhir kata kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir.

Parigi, Maret 2020

Penyusun

DAFTAR ISI

           

KATA PENGANTAR.............................................................................................. 1

DAFTAR ISI............................................................................................................. 2

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................ 3

1.1     Latar Belakang................................................................................................. 3

2.2     Tujuan............................................................................................................... 3

1.3     Rumusan Masalah............................................................................................. 3

1.4     Manfaat............................................................................................................ 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................. 5

2.1     Morfologi Telur................................................................................................ 5

2.2     Struktur Telur................................................................................................... 5

2.3     Pengawetan Telur............................................................................................. 5

BAB III PROSEDUR KERJA................................................................................. 7

3.1     Alat dan Bahan................................................................................................. 7

3.2     Cara Kerja......................................................................................................... 7

BAB IV PEMBAHASAN........................................................................................ 9

5.1     Analisis dan Proses........................................................................................... 9

BAB V KESIMPULAN........................................................................................... 11

5.1     Kesimpulan....................................................................................................... 11

5.2     Saran................................................................................................................. 11

Lampiran.................................................................................................................... 12

            

BAB I

PENDAHULUAN

1.1                   Latar Belakang

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13% protein, 12% lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

Telur akan lebih bermanfaat apabila direbus setengah matang, daripada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi atau rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah: telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh, dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh:

1)   Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur)

2)   Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur)

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak ). Kerusakan lain adalah akibat udara dari dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer, sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat juga disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya memprcepat kerusakan. Jadi pada umumnya, telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

1.2                   Tujuan

Untuk mengetahui proses pembuatan telur asin pada telur bebek.

1.3                   Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari praktikum ini adalah bagaimana proses pembuatan telur asin pada telur bebek.

1.4                   Manfaat

Dengan melakukan praktikum ini, diharapkan dapat bermanfaat untuk menambah pengetahuan siswa mengenai pengawetan telur. Salah satunya yaitu dengan dibuat menjadi telur asin.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1                   Morfologi Telur

Berdasarkan asal hewannya, bentuk telur bermacam-macam, mulai dari hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun menurun, ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan bentuk indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan seratus. Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Pengaruh jenis hewan juga penting, seperti telur bebek lebih besar daripada telur ayam dan warnanya pun berbeda.

Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya:

1.          Jenis hewan

2.          Umur hewan

3.          Perubahan musim petelur

4.          Sifat turun temurun induk

5.          Umur pembuahan

6.          Berat tubuh induk

7.          Zat-zat makanan induk

Perbedaan warna telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih kuning sampai kecoklatan. Sedangkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitamatau bintik-bintik lain. Hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.

2.2                   Struktur Telur

Pada umumnya telur unggas dibagi atas tiga bagian. Di dalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat oleh putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air sel) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantong udara berfungsi untuk tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.oleh karena itu letak embrio pada telur terletak tepat di belakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak di bagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati di dalam telur.

2.3                   Pengawetan Telur

Prinsip pengawetan telur adalah:

1)         Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur

2)         Mencegah keluarnya air dari dalam telur

BAB III

PROSEDUR KERJA

3.1                   Alat dan Bahan

a)                   Alat:

·            Ember plastik

·            Panci

·            Kompor

·            Pengaduk

·            Toples plastik

·            Amplas

b)                  Bahan:

·            10 butir telur bebek

·            250 gram garam

·            250 gram abu gosok

·            250 gram pecahan batu bata

·            Air secukupnya

3.2                   Cara Kerja

1)      Pilih telur yang bermutu baik.

2)      Bersihkan telur dangan cara dicuci lalu dilap agar kering.

3)      Amplaslah seluruh permukaan telur agar pori-pori telur terbuka.

4)      Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran garam, abu gosok dan pecahan batu bata.

5)      Tambahkan sedikit air ke dalam adonan, lalu diaduk sampai berbentuk pasta.

6)      Bungkus telur dengan menggunakan adonan.

7)      Simpan telur dalam wadah toples plastik atau tupperware selama sekitar 15-20 hari.

8)      Usahakan telur tidak pecah atau retak pada waktu penyimpanan.

9)      Setelah waktu yang ditentukan, bersihkan telur asin dari pasta campuran dan kemudian bersihkan atau cuci telur asin tersebut.

10)  Telur sudah siap untuk dimasak (bisa direbus atau dikukus).

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1                   Analisis dan Proses

Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur bebek dan memiliki daya simpan anatara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi.dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan abu gosok, pecahan batu bata, dan garam. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet. Karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.

Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam, pecahan batu bata, dan abu gosok. Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses penguranagan air dari bahan dengan cara membenamkan garam dalam suatu larutan berkonstrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi.  Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan masa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL, Water Loss) dan penambahan padatan (SG, Solid Gain).

Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur. Garam (NaCI) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju bagian putih, dan akhirnya ke ujung telur, NaCI mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na⁺) dan ion chlor (Cl^-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes ke dalam telur, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera individu yang akan dikonsumsinya.

Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni satu ion H⁺ diganti oleh suatu ion Na⁺. Pertukaran ion adalh suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H⁺ berasal dari air. Dengan demikian, ion Na masuk ke dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.

Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau telur yang lain. Ada beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek, yaitu:

1)   Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah retak atau pecah. Ini akan berpengaruh pada saat proses pengasinan yaitu pada saat telur direndam dalam campuran media (media dapat berupa abu gosok atau batu bata) dengan garam. Karena adanya tekanan dan suhu  yang kemungkinan naik, jika cangkang telur terlalu tipis, telur akan mudah pecah atau retak.ebalnya cangkang telur bebek juga melindungi telur saat telur bebek juga melindungi telur saat telur digosok dengan amplas pada perlakuan pendahuluan sebelum pengasinan.

2)   Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada saat proses pengasinan karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur bebek. Jika pori-pori telur kecil, akan menyebabkan penetrasi garam terhambat sehingga rasa telur jadi kurang asin. Bisa juga pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu yang lama. Pori-pori telur bebek juga bisa diperlebar dengan cara menggosok telur dengan amplas halus.

3)   Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, benyak terkandung protein. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Begitu juga dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur bebek terdapat pada kuning telurnya. Lemak pada telur ini  terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya sebagai sumber energi. Apalagi lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna oleh bayi, anak-anak dan lansia. Selain itu bagian kuning telur mengandung hampir semua vitamin, kecuali vitamin C. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak, hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam telur diantaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, asam klorida dan sulfur.

4)   Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif lebih lama, hal ini dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu melindungi.

BAB V

KESIMPULAN

5.1   Kesimpulan

1)      Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.

2)      Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion Na di dapatkan dari garam, sedangkan ion H⁺ berasal dari air, dengan demikian, ion Na masuk ke dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.

3)      Tingkat asin pada telur dipengaruhi oleh faktor waktu, ketebalan pasta, dan juga perbandingan antara pecahan batu bata dan tanah pada waktu pembuatan pasta.

5.2    Saran

Perebusan telur asin sebaiknya lebih lama, karena perebusan yang kurang lama menyebabkan tekstur telur masih cair. Selain itu perlu diperhatikan juga dalam proses penyimpanan telur asin, agar telur asin tidak mudah retak ataupun pecah.

LAMPIRAN