KATA
PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan
Yang Maha Esa, karena dengan pertolongan-Nya penulis dapat
menyelesaikan karya tulis ilmiah yang berjudul “Proses Pembuatan Donat”.
Karya tulis ini dibuat dengan tujuan untuk mengetahui cara
membuat donat dan bagaimana proses fermentasi saat membuat donat.
Penulis mengucapkan
terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam proses pembuatan
makalah ini. Yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari karya tulis ini masih jauh
dari kesempurnaan. Untuk itu penulis menerima kritik dan saran untuk penyempurnaan karya tulis ini.
Parigi, Maret 2020
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang Masalah
Bioteknologi adalah terapan biologi yang
melibatkan displin ilmu mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi
monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah
teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk
menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan
manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan
agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk
mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan
untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan
mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu
bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan
sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada
umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi
kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan
suatu organisme patogen seperti mikroorganisme. Salah satu bahan baku donat
yang paling penting dalam proses pembuatan adalah ragi atau yeast. Ragi adalah
mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi
utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi
menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini
kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa
mengembang.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu
proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat
bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut,
lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam
proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya penahan
gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas adalah
konsentasi ragi donat, gula, malt, makanan ragi dan susu selama belansungnya
fermentasi.
B. Tujuan Percobaan
Untuk
mengetahui pengaruh menggunakan
mikroorganisme dalam pembuatan donat.
BAB
II
DASAR
TEORI
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu,
gula, telur, dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin
dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya
manis, seperti berbagai jenis selai, jelly,
krim, dan custard. Donat sama sekali berbeda dengan bagel,mulai dari bahan
adonan, teknik pembuatan hingga cara menghidangkan, walaupun keduanya memiliki
bentuk yang hampir sama.
Adonan donat yang tersisa sewaktu membuat donat berbentuk
cincin sering dijual sebagai doughnut
hole atau dicampurkan lagi ke dalam adonan untuk membuat donat baru. Adonan
donat terdiri dari dua jenis, adonan
yang dibangunkan dengan ragi seperti adonan roti,dan adonan kental seperti
adonan cake. Donat dari adonan tepung yang memakai ragi biasanya kadar lemak
25% dari berat donat, sedangkan donat adonan cake mengandung kadar lemak 20%.
Donat dari adonan cake digoreng selama 90 detik bolak- balik di dalam minyak
bersuhu antara 190⁰C hingga 198⁰C. Sedangkan
donat dari adonan tepung yang dibangunkan oleh ragi memerlukan waktu
penggorengan yang lebih lama (sekitar 150 detik) didalam minyak bersuhu 182⁰C hingga 190⁰C.
Sejarah
Singkat
Menurut
Gumilar (2013:7) Asal-usul donat sering menjadi sumber perdebatan. Salah satu
teori mengatakan donat dibawa ke Amerika Utara oleh imigran dari Belanda yang
juga mempopulerkan hidangan penutup lain seperti: kue kering, cream
pie dan cobbler.
Cerita lain mengatakan donat berbentuk cincin diciptakan
kapten kapal asal Denmark bernama Hanson Gregory. Sang kapten sering harus
menyetir kapal dengan kedua belah tangan karena kapal sering dilanda badai. Kue
gorengan yang dimakan ketika sedang menyetir ditusukkan ke roda kemudi kapal,
sehingga kue menjadi bolong. Kebetulan bagian tengah kue juga sering belum
matang, sehingga donat yang terkena minyak
bertambah dan donat cepat matang.
Karakteristik Bahan
a. Tepung
Terigu
Fungsi
tepung terigu adalah membentuk jaringan roti. Gunakan tepung terigu yang mempunyai kandungan protein
tinggi (± 13%), karena protein tinggi membantu memberikan volume yang baik
terhadap hasil jadi roti. Di
pasaran, contoh tepung terigu yang berprotein tinggi adalah cap cakra atau merk
lain. Kadang kala tepung terigu berprotein
tinggi dicampur dengan tepung terigu protein sedang (+ 11 %) supaya
menghasilkan roti yang empuk dengan volume yang baik. Contoh tepung terigu
berprotein sedang adalah cap segitiga atau merk lain. Protein tepung mengandung
glutenin dan gliadin, yang kalau dicampur dengan air dan diuleni akan menjadi
gumpalan yang elastis (gluten). (Anonim, 2000)
Pada umumnya
tepung terigu berdasarkan kategori dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu
tepung terigu berprotein rendah, sedang, tinggi.Penjelasannya sebagai berikut.
1. Tepung
terigu protein rendah (Soft flour)
Tepung terigu berkadar gluten rendah memiliki kandungan
protein antara 7,5 - 9 %. Umumnya digunakan untuk membuat kue kering ataupun
cake yang menggunakan terigu gluten rendah memiliki tekstur yang lebih lembut
dan struktur yang lebih lembut. Contohnya
tepung terigu kunci.
2. Tepung
terigu protein sedang (Medium flour)
Sesuai namanya, tepung terigu serba guna ini bisa dipakai
untuk roti, cake, aneka pastry dan kue kerinng, hanya saja hasilnya tidak
semaksimal jika menggunakan terigu semestinya.
Roti yang menggunakan sedang akan lebih empuk tetapi
volumenya tidak akan sebesar yang menggunakan terigu bergluten tinggi.
Sedangkan kue kering yang menggunakan tepung terigu sedang, hasilnya tidak akan
serenyah yang memakai terigu kadar protein rendah. Namun jika membuat kue
kering yang dicetak atau dibentuk dengan menggunakan tangan, paling baik memakai terigu sedang karena kadar
gluten yang ada didalamnya membuat ikatan dalam adonan lebih kuat sehingga tidak
mudah hancur atau pecah. Contohnya, tepung terigu segitiga.
3. Tepung
terigu protein tinggi (Hard flour)
Memiliki kadar gluten sekitar 12-14 % sehingga memiliki
kandungan protein yang cukup tinggi. Terigu ini biasanya digunakan untuk
membuat roti atau adonan yang menggunakan ragi (yeast) sebagai bahan
pengembang.
Protein yang tinggi dapat memberikan struktur yang kuat
sekaligus tekstur liat yang dibutuhkan oleh adonan. Tidak hanya itu saja, tepung terigu
jenis ini juga cocok untuk pembuatan mie. Contohnya tepung terigu cakra kembar.
Agar menghasilkan roti yang baik diperlukan bahan baku yang
baik pula untuk itu di perlukan terigu yang baik antara lain:
Ciri-ciri terigu yang baik antara lain:
1.
Warna terigu putih
2.
Tidak menggumpal
3.
Tidak berbau apek
4.
Tidak ada kutunya
Tabel
3.1 Komposisi Tepung Gandum
|
No
|
Kandungan
|
Jumlah (%)
|
|
1
|
Pati
|
70
|
|
2
|
Air
|
14
|
|
3
|
Protein
|
11.5
|
|
4
|
Lemak
|
1
|
|
5
|
Gula
|
1
|
|
6
|
Mineral
|
0.4
|
|
7
|
Lain-lain
|
2.1
|
Sumber: Anonim 2000, Komposisi Tepung
Gandum
b. Ragi
Ragi
adalah suatu macam mikroorganisme bersel satu yang tergolong kedalam keluarga
cendawan, ragi berkembang biak dengan sesuatu proses yang di kenal dengan
pertunasan (budding) yang menyebabkan
peragian bila lingkungannya tepat, ragi tidak mengandung zat warna hijau klorofil dari species Saccharomycces cerevisiae, hidup dengan
memakan karbohidrat.
Menurut
Gumilar (2013:10)
fungsi ragi adalah sebagai berikut.
a.
Mengubah gula menjadi gas
karbondioksida (C02) yang menyebabkan
adonan mengembang.
b.
Memantangkan dan mengempukan gluten
di dalam adonan sehingga gluten mampu menahan gas yang dihasilkan.
c.
Memberi rasa enak dan aroma yang di
hasilkan selama fermentasi.
c. Air
Menurut Gumilar (2013:11) fungsi air untuk melarutkan bahan-bahan
kering menjadi adonan, membentuk gluten, dan mengontrol suhu adonan. Kalau memakai air tanah sebaiknya
direbus dulu untuk menetralkan pH air, dan gunakan air es dalam setiap
pembuatan roti, supaya adonan tidak panas.
d. Garam
Menurut Gumilar (2013:11) fungsi garam sebagai memberi rasa,
juga memperkuat jaringan gluten, membangkitkan rasa bahan-bahan lainnya, dan
mengontrol fermentasi. Pergunakan
garam yang mudah larut dan bersih dari kotoran.
Bahan Tambahan Pembuatan Donat
a. Gula
Menurut
Gumilar (2013:11)
selain memberikan rasa manis, gula
juga membuat tekstur roti lebih lembut, memperpanjang umur roti, serta
memberikan warna pada permukaan roti. Gula yang dipakai dalam resep-resep roti
manis special adalah gula pasir halus
(granulated sugar) yang mudah larut
dalam air, sebaiknya hindari pemakaian gula pasir yang kristalnya besar dan
susah larut dalam air.
b. Telur
Menurut
Gumilar (2013:12) telur fungsinya memberi rasa gurih
dan menambah nilai gizi dan pemakaian kuning telur yang berlebihan membuat roti
menjadi tidak kekar bentuknya. Gunakan telur yang segar sehingga tidak
mengurangi kualitas roti.
c.
Susu
Susu
sering disebut bahan pelengkap. Susu merupakan suatu emusi dari partikel lemak
air yang mengandung protein,gula dan mineral .Protein dalam susu mempunyai
komposisi casein (75-80%) dan lactabumin
(20%) gula dalarn susu mengandung laktosa 4,75% yang yang tidak begitu manis
dan tidak dapat di fermentasi oleh yeast mineral dalam susu yang utama adalah
kalsium, phosphor, dan zat besi sedangkan susu mengandung semua vitamin dan
merupakan sumber yang baik untuk vitamin A, B, dan B2.
Dalam pembuatan roti susu berfungsi sebagai
berikut.
a.
Menambah gizi.
b.
Memperkuat gluten.
c.
Menambah daya serap air.
d.
Menambah toleransi terhadap waktu
fermentasi.
e.
Membuat roti lebih empuk dalam waktu
yang lebih lama.
d. Butter
(mentega)
Terbuat
dari lemak susu dan mengandung cairan 16
%. Fungsinya sama dengan margarine tetapi memberi rasa dan aroma yang lebih
baik dari margarine. Dalam pembuatan roti biasanya butter dipakai untuk
dicampur dengan margarin agar lebih ekonomis.
Formula bahan pembuatan donat yang digunakan adalah sebagai
berikut.
Tabel 3.2 Formula Bahan Pembuatan
Donat
|
No
|
Nama
Bahan
|
Jumlah
|
|
1.
|
Tepung Cakra
|
400
gram
|
|
2.
|
Tepung Segitiga
|
100
gram
|
|
3.
|
Ragi
|
11
gram
|
|
4.
|
Air
|
230
ml
|
|
5.
|
Margarine
|
55
gram
|
|
6.
|
Telur
|
2
butir
|
|
7.
|
Gula
|
100
gram
|
|
8.
|
Garam
|
5
gram
|
|
9.
|
Susu
|
25
Gram
|
Proses
Pembuatan Donat
a.
Pemilihan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan donat
haruslah baik dan bermutu tinggi karena bahan ini sangat berpengaruh dalam
produk akhir. Dalam pemilihan bahan kita haru memilih kualitas yang baik dan
juga bagi umat muslim harus memilih bahan yang bersertifikat halal.
b.
Penimbangan bahan
Bahan yang akan dipakai haruslah ditimbang dengan baik dan
benar tujuannya agar sesuai dengan formula yang telah ditentukan.Dalam hal
penimbangan kita harus teliti dan cepat dan bagi penimbangan air jangan terlalu
banyak dulu hal ini mencegah terjadinya adonan yang lembek.
c.
Pengadukan (15 s/d 20 menit)
Pencampuran atau mixing
tujuannya yaitu untuk mencampur bahan secara homogeny agar semua bahan
mendapatkan hidrasi yang sempurna. Dalam pengaduan lakukanlah bahan yang kering
terlebih dahulu (terigu, gula, ragi dan susu) kecuali garam. Barulah semua bahan dicampurkan untuk hidrasi yang sempurna dari pati
dan protein sehingga membentuk gluten, pelunakan gluten dan memperoleh kekuatan
untuk menahan gas yang sangat baik. Lama pengadukan tergantung banyak atau
sedikitnya protein yang terkandung dalam terigu. Biasanya semakin banyak
proteinnya semakin lama pengadukannya, begitu pula sebaliknya.
d.
Fermentasi 1 (15 menit)
Adonan yang telah tercampur hingga kalis dilanjutkan dengan
proses fermentasi, yaitu adonan dibiarkan beberapa saat pada suhu 350C,
pada proses ini terjadi reaksi gula dan ragi, sehingga membentuk gas CO2 akan
terlihat dengan tanda adonan yang mengembang, alkohol dan asam-asam organik
ditandai dengan bau yang khas, karbohidrat yang mengalami proses fermentasi
terdiri dari tepung, pati dan gula pasir.
Proses ini adonan ditutup dengan kain basah dan akan menghasilkan gas.
e.
Penimbangan
Dilakukan penimbangan dengan tujuan agar donat sesuai dengan
besarnya atau berdasarkan bentuk yang diinginkan. Penimbangan dilakukan dengan cepat dan tepat, apabila
menggunakan alat pemotong adonan akan terbagi menjadi 36 buah.
f.
Pembulatan adonan(
Rounding)
Proses pembulatan tujuannya untuk membentuk lapisan tipis
dipermukaan adonan yang dapat menahan gas dari hasil fermentasi. Hal ini dapat menghaluskan tekstur
pada adonan.
g.
Fermentasi 2 ( 10 s/d 15 menit)
Dilakukan proses fermentasi ke dua, selama proses ini adonan
donat yang telah dibulatkan kemudian ditutup dengan plastik agar suhu adonan
tetap lembab tujuannya yaitu untuk melunakan gluten dan mempercepat fermentasi
berikutnya.
Fermentasi
ke dua merupakan proses pengistirahatan adonan untuk beberapa saat pada suhu 350C
dengan waktu 15 menit agar mempermudah proses selanjutnya dan waktunya
tergantung dari kondisi adonan supaya adonan tidak pecah atau rusak pada saat
dibentuk.
h.
Pembuangan gas pada adonan
Selanjutnya dilakukan pembuangan gas tujuannya yaitu
menghaluskan tekstur adonan donat. Hal ini dapat menghaluskan tekstur donat dan menghindari
donat dalamnya kosong. Pembuangan gas dapat dilakukan dengn cara di roll atau dikempiskan dengan tangan.
i.
Pembentukan adonan
Proses pembentukan adonan dilakukan untuk memberi bentuk
adonan donat sesuai keinginan. Dan usahakan bentuknya seragam.
j.
Penyimpanan donat di loyang
Adonan yang telah dibentuk kemudian disimpan diloyang
disusun rapi dan diberi jarak setiap adonan donat. Penyimpanan donat jangan terlalu rapat.
k.
Fermentasi akhir (Proofing)
Final proofing merupakan tahap fermentasi akhir
sehingga terjadi pengembangan adonan yang mencapai volume optimum baik
temperatur sekitar 35-40OC dan kelembapan relatif 80-85% dalam fermentasi ini ragi donat menguraikan
gula dalam adonan dan menghasilkan gas karbondioksida, gas yang terbentuk
mengembangkan adonan dan menghasilkan remah donat yang berpori-pori. Pada
proses fermentasi ini perlu diperhatikan karena apabila terlalu lama adonan
yang telah mengembang akan mengalami over atau kembali kebentuk semula. Fermentasi akhir dilakukan untuk mencapai
bentuk donat yang maksimal.
Faktor-faktor
yang mempengaruhi proses fermentasi adalah air, zat makanan, suhu, oksigen, pH
dan zat penghambat (Departemen P &
K, 1997)
l.
Penggorengan Donat
Dilakukan penggorengan donat untuk mematangkan adonan donat,
penggorengan dilakukan dengan cara deep
frying. Suhu yang digunakan jangan terlalu
panas hal ini mencegah terjadinya dinat gosong. Selama pengorengan donat harus terus dibolak-balik agar
donat matang merata.
m.
Pengangkatan donat dari wajan
Donat yang sudah matang harus
sesegera mungkin diangkat agar minyaknya pada turun. Dan usahakan
jangan sampai ada minyaknya.
n.
Pendinginan
Proses pendinginan
tujuannya agar kadar minyak pada donat turun dan mempermudah proses berikutnya.
o.
Pemberian Topping
Pemberian topping atau hiasan dan rasa itu di sesuaikan dengan selera kita
sendiri dan sebagus mungkin, agar para konsumen tertarik dengan donat yang kita
buat. Semakin bagus kualitas donat yang
kita buat semakin mahal juga harganya.
p.
Pembungkusan
Hal ini bertujuan agar donat yang
kita buat tetap terjaga dari jamur dalam batas waktu 2-3 hari.
BAB
III
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil
pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat adalah produk makanan
yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau
bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan
pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang
umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri.
B.
Saran
Makalah ini
merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan mengenai bioteknologi.
Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan agar pembaca dapat lebih
memahami tentang informasi yang terkandung dalam makalah ini. Oleh sebab itu,
makalah ini sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti agar pembaca dapat
benar-benar memahami isinya dan dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan
sehari-hari.
